洋河酒酿造工艺

  洋河大曲酒生产历史悠久,是浓香型白酒正宗代表,它以优质高粱为原料,采用大曲作为糖化剂和发酵剂,固态双边发酵、传统的工艺和精湛的手工操作、“甜、绵、软、净、香”独特风格闻名于世。整个生产过程,有48道工序,每道工序环环相扣。

  这是传统的工艺。“老五甑”是续配料典型操作方法之一。传统的“老五甑”是:将粮食按比例分配成两个大渣,一个小渣,计三甑“粮渣”,加一甑“回缸”,一甑“扔糟”共五甑。其酿酒操作方法是:将上次发酵好的大渣全部挖出,各加35%左右的新粮,分别取两个三分之一强的酒醅,配入原料总得两个“大渣”,其余三分之一弱的酒醅,加入约25%的新粮,得一个“小渣”。将上次发酵好的“小渣”,挖出蒸酒后,为一甑回缸”。上次发酵完的“回缸”挖出蒸酒后作为“扔糟”。这样五甑操作法称之为“老五甑”。这种工艺,能使残余淀粉得到充分的利用,而且每次配醅长期反覆发酵,积累了大量的呈香味物质的前体,使酒体丰满和具有独特的风格。所以酿酒界有一句谚语:“千年老窖,万年糟”。

  将配好原料的酒醅装上甑桶,馏酒。蒸馏主要工具为甑桶。用木材制成,甑桶呈喇叭状,底口直径1.0米左右,上口直径1.4米左右,高1米左右。甑桶下接地锅,锅为铁制,口有一馏箅子,可以盛酒醅。铁锅盛水,锅下为灶,一般烧木柴或豆楷。水烧开后,把水一层厚泡沫捞掉,再加入一些豆油好杀去沫子。冲入甑桶冲开酒醅,造成翻甑(俗称打泡)。不使沸水,水烧开后冒气,就可以上甑。旧时上甑用簸箕装酒醅撒入桶内,后盖上天盘。天盘为一圆木盘,重约一百斤。直径略大于甑桶上口径。装满盘中间有一洞,直径一米。洞边有一道槽子,槽子上正好倒卡一锡锅(名叫天锅),锡锅圆边也有一道槽子,正好与天盘上槽子相合。锡锅有一口子,正好接上天盘上的锡管。冷凝的酒从口内流出往锡锅流入酒坛。锡锅上卡一铁桶,桶内装冷却水约一百斤蒸馏时,一人用棍子不断搅水,等水热了以后,拔掉焊在铁桶上一根铁管末端的木塞子,让热水流入一口缸内,换上冷水。由于挑水困难,冷却水要用数月才换一次。锡锅两边各有一把手,以便抬上抬下。

  蒸煮完毕后,工人将饭醅挖出,撒在场子上。为了使饭醅迅速冷却,工人用木锨一锨一锨把饭醅向上抛,约三米高,让其落下,达到降温的目的,这一道工序名为扬饭。熟练的工人,扬饭很有节奏,落下来为一条线。一般扬饭三至四次。最后一次要使饭醅成长条堆形。

  扬饭结束后,加适量的热水浆(水温约50℃)旧时没有温度计,加水时,凭大把式(酒师),用手试水温。也有个别酒师特殊试法。据传解放前洋河镇某槽坊一秃头酒师,试水温时,把秃头插入热水中,试其温度是否合适。加水后,酒师再用手抓一把饭醅,用手捏一捏试水份是否适宜。用鼻子闻一闻,饭醅酸度是否适中。酒师根据所试的情况酌情加曲。加曲后拌匀,再用筐抬入窖。

  场子上试温大把式用手,下场(场子上工人)用脚,过去试温全靠感觉,流传一些行话说明温度情况,如大毛温(约17—18℃),小毛温(略低1度多),似来似去(有温度微温),似断似不断(酒醅手感无温,但实际还有微温)。这些行话是要凭多年经验才能体会到,往往是只可会意,很难言传。

  酒花大致分这几类。满花:花约玉米粒大,这时酒度在七十度以上。三分花:花有高粱粒大,这时酒度在六十度以上。平花:花小,消失较快,这时酒度在四十八度左右。边花:中心花消失快,四周花消失较慢,酒度低。以前看花接酒,一般接到平花酒为止。

  酒醅入池后,用泥封好窖。第三天,酒师在窖面上,打一个洞,用火点燃火纸,看其二氧化碳冲出洞口,灭火的高低,确定酒醅初期发酵状况。入池后第五天,酒师从窖内掏出一把酒醅,用手捏、鼻闻、眼看来确定酒醅发酵好坏,出酒率高低。