传统酿酒工艺

  传统酿酒工艺: (1)传统酿酒: 原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→装箱培菌→配槽→ 装桶发酵→蒸馏→成品酒 酒曲 生料酿酒的特点及其工艺操作 生料酿酒,早在七八十年代曾经热过一时,但因其出酒率不高,口感不如人意而被冷落。近年来,合肥 酿酒技术服务中心通过上千次的实验,终于研制出一种能解决上述两大难题的生料酒曲。经过两年多来几 十家酒厂的试验,取得了较为满意的效果。一些酒厂还进入了规模化生产,充分表明了生料酿酒的先进和 优越。现将有关情况介绍如下。 一、 生料熟料两种酿酒工艺对比 以传统的小曲酒固态法工艺为例,其工艺流程:原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→出甑摊凉→加曲→ 装箱培菌→配糟→装桶发酵→蒸馏→成品酒。 生料酿酒工艺流程:生料+曲→发酵→蒸馏→成品酒。 从上述两种工艺流程对比中,即可明显看出生料酿酒工艺较之熟料酿酒工艺具有如下优点: 1、 原料+水+曲后就进入发酵,省去了原料的浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、出甑摊凉、加曲、装箱培菌、 配糠等 8 道工序,因而节约了原料蒸煮所需燃料、人工、时间、占地面积等等。 2、 生料酿酒不须要辅料,如稻壳等,从而节省了购买辅料的费用人工等。 3、 按原料总量加入 0.6~0.7%生料酒曲外,不需再添加任何曲药和其他添加剂如活性干酵母、糖化酶 等,省去了制曲车间、购买各种添加剂的费用及繁琐的工艺操作。 4、生料酿酒出酒率和成品酒口感都大大地超过熟料酿酒工艺。比如,以酿酒技术较为先进的黑龙江普 通白酒为例,原料出酒率一般为 48—53%(酒度以 57.5%计),最高也只能达到 55—56%。 采用合肥酿酒技术服务中心研制的生料酒曲按上述工艺流程生产, 玉米出酒率能达到 55% (酒度以 65%计) , 大米出酒率能达到 65%,而且成品酒香味丰满、柔和、尾净、无邪杂味、无新酒贯有的糠味、酒槽味、糊 味、暴辣味。有的厂家反映,采用生料酿酒技术生产的白酒,蒸馏出来后不经勾调即能达到一级质量标准。 综上所述,生料酿酒是采用边糖化、边发酵、液态发酵、液态蒸馏的全液态法生产工艺,把几千年来 的传统技术的烦琐、复杂的工艺流程简化为配料、发酵、蒸馏三道工艺,因此操作简便,轻松。 二、 生料酿酒酒曲的特点 生料酿酒成败的关键在于酒曲,这种酒曲既要能将生淀粉转化为糖,又要同时将糖转化为酒精,而且 还要保证有较高的出酒率和较完美的口感。 合肥酿酒技术服务中心研制的生料酒曲具有如下特点: 1、 能将任何含有淀粉或糖分的植物发酵成为酒精。淀粉出酒率几乎能达到 100%。 2、 这种酒曲不仅能酿制各种白酒和酒精,还能酿造各种低度酒。如米酒、黄酒、葡萄酒、蕃茄酒、 苹果酒、桃梨酒、南瓜酒等等。 3、 利用这种曲种,还能酿制各种不同香型的白酒。 例如浓香型白酒,不仅工艺流程复杂,操作难度高,而且发酵时间长,出酒率低。如采用上述生料酿 酒工艺流程生产, 在发酵时加入适量的已酸菌液或加入 0.3—0.5%已酸已酯共同发酵蒸馏出来即为浓香型白 酒。 酿造黄酒也是如此,在发酵时加入适量的黄酒生香菌液或加入黄酒香料共同发酵,发酵完毕酒醪即具有黄 酒香味。其它各种香型的酒也是如此。 因为各种不同香型的酒,其主体香味成分一部分是由原料本身决定的,一部分则是从外界带入的,以 大米、玉米、高梁为例,如不从外界加入其它香味物质,酿制出来的即是米香型或清香型白酒。 4、 上述生料酿酒工艺流程适用于一切蒸馏酒和酒精生产。 酿造各种蔬菜瓜果酒,包括黄酒的工艺流程如下:生料+水+曲→发酵→过滤→澄清→勾调→杀菌(紫 外线)→精滤→陈酿→装瓶。采用此工艺技术完全不用燃料,节约能源 95%以上。 三、 生料酿酒工艺操作要点 1、配料。粮水比为 1:3;生料酒曲用量为原料总量的 0.6~0.7%。冷水符合饮用水标准。 2、原料粉碎为 40 目,大米不必粉碎;蔬菜瓜果应去皮、去核并打成浆状。 3、入池水温不超过 35℃。最佳发酵温度为 25℃—30℃。超过 30℃者发酵期缩短;低于 20℃者,发酵 期延长。冬季生产可采用温水发酵。室温低于 10℃者不发酵。 4、 发酵开始后,每 2~3 天要充分搅拌一次,以保证原料能发酵完全、彻底。发酵池或缸,应加盖或 用塑料薄膜盖上拴牢。采用密封厌氧方法发酵。 5、是否发酵完毕可发酵完毕的标志,可采用下列表 1、表 2 检测法和观察法确定。 (1)成熟发酵醪(粮水比为 1:4)指标 表1 镜 检 酵母形态正常无杂菌 外观糖度 8× 还原糖% 带渣总糖% 滤渣总糖% 酒精含量% 总 酸 0.5 0.3 1 0.7 8-10 挥发酸 0.5 0.10-0.15 (2)观察生料在发酵过程中的物理变化 表2 检测 项目 发酵开始 发酵旺盛 发酵衰退 发酵完毕 眼看 液面布满小 汽泡 有小气泡爆 裂声 小汽泡增大,原料上下窜 原料漂浮液面, 气泡减 液面原料又沉入池底, 醪液由浑 动,翻腾,如水沸状。醪 少, 少数原料仍在上下 浊变清, 整个发酵醪处于静止状 液由清变浑浊 有似蚕吃桑叶之喳喳声 窜动 声 音 减 弱 态 无 声 耳听 鼻闻 有微弱二氧 辛辣冲鼻、熏眼,有酒精 有酒香味,仍辛辣、冲 香味柔和,辛味、冲鼻、熏眼减 化碳味 味和酒香味 鼻、熏眼 弱 酸而不甜, 有酒香味及米干水味 口尝 酸甜适口或 甜味弱、酸味增加,有酒 酸为主, 无甜味有酒香 无味 香味 高于室温 3~5 度 及酒精刺舌感 温度下降 测量 高于室温 水温 1~2 度 检测 浓度 3~5 度 与室温基本相同 2~3 度 1~2 度 0.5 度以下 (3) 实例参考:丰南市酒厂以玉米为原料,粮水比为 1:3。发酵 14 天,酒醪检测如下:酸度 1%、 还原糖 0.08、挥发酸 1.26、淀粉 0.14、残总糖 0.24、酒精度 14.3。 (4) 最简便的方法是检测发酵醪液的酒精度。取发酵液 100ml、水 100 ml、蒸馏出 100 ml 插入酒 精表、校正温度 20℃。 粮水比为 1:3 者,酒精度在 10 度以上;粮水比为 1:4 者酒精度在 8 度以上,即说明发酵基本完 毕。 6、蒸馏。生料发酵完毕后用泥浆泵送去蒸馏。蒸馏设备仍可用传统的甑桶、蒸馏釜、蒸馏塔(酒 精蒸馏塔用于白酒生产只须用粗馏塔)。蒸馏操作技术与传统的固态蒸馏相同。生料酿酒是采用全液态 工艺, 酒醪中有较多被溶解的蛋白质高分子物质, 尤其以大米为原料者, 在蒸馏时易产生大量泡沫上窜, 如不注意即会造成淤锅现象。蒸馏时,在酒醪内适量加适量加入一些单宁或精制植物油即可解决。 如采用传统蒸馏,应将原来甑桶之甑篦位置升高到酒醪以上,使甑篦与液面之间有最大距离,并在 甑篦上铺垫几层纱布之类的东西,以阻挡泡沫上窜。 7、用传统甑桶蒸馏时出现的问题和解决的办法。 据一些酒厂反映,用传统甑桶蒸馏时会出现酒度不高、酒尾多而长的现象。如一酒厂投玉米 150 公 斤,用甑桶蒸馏。得 42 度酒 91.5 公斤、30 度 41 公斤、30 度以下酒尾 49 公斤,其中仅有 30%白酒达 到 60 度。 究其原因,是甑桶蒸馏液体缺乏蒸馏固体酒醅使蒸汽上升不断受阻、冷凝而反复汽化、反复浓缩的 机制。因此在使用甑桶蒸馏时,应如上述,将甑篦位置升到液面上方,而且多加几道竹编甑篦,且每道 甑篦均用纱布铺垫,以起到多层阻挠蒸汽上升,达到反复汽化、浓缩之目的,从而提高酒度,尽快追尽 酒尾。 酒曲的选择与使用方法:生料曲主要是多菌种多酶系 混合在一起的强化酵母。分为常温型与高温型, 好的酒曲不但能把淀粉转化为白酒,而且能生成多种香味物质,酿出的酒有醇香,生料味少,由于生料 曲属于强化曲能把生料转化成白酒,那么用于熟料也完全可以,而且出酒率很高,发酵快。生料曲的用 量一般为 0.6-0.8%。室内温度 20-38 度都能发酵出酒。最适宜温度为 25-35 度。高温曲夏天室内温度不 超过 42 度也能正常发酵。发酵时间越长,酿出的酒越香。夏天,粮水曲的比为 100:300:0.8,冬天, 粮水曲的比为 100:260:0..8。发酵速度的快慢与温度有关,温度越高,发酵越快,出酒越香。反之, 温度越低,发酵越慢,酒质越差。